Što se sve ubacuje u kruh?! I bez da smo razmislili tijekom gotovo svakog obroka jedemo kruh. Dodaci koje pekari ubace u brašno možda imaju cilj poboljšati okus ili produživanje svježine te sprečavanje brzog rasta plijesni. No jesu li bezopasni? Što se krije iza pojma pekarski aditivi?
Emulgatori, stabilizatori i zgušnjivači, čija je svrha postizanje bolje strukture kruha, a ponekad i smjese za tamnjenje kojom se sugerira bolja kvaliteta. Za brže fermentacije i pomoć u rastu, mogu se dodati enzim pripreme (amilaza, dijastaza, celulaza, proteaze…). Za trajnije proizvode se dodaju konzervansi. Međutim neke od dodanih kemikalija, upozoravaju na Buzzle.com, na samom su rubu sigurnosti.
Kalcij propionat:
Najčešće upotrebljavan konzervans za kruh. On se prirodno nalazi u mliječnim proizvodima kao što je sir i koristan je jede li se u malim količinama. Međutim, povećana koncentracija, kakva se zna naći u kruhu, može kod onih koji je redovno uzimaju imati različite posljedice. Između ostalog može potaknuti gastro-intestinalne infekcije, začepljenje nosa, nesanicu… Riječ kalcij ne smije vas zavarati.
Sumpor dioksid:
Ne biste vjerovali, ali i on se koristi kao konzervans u kruhu. Dodaje se u brašno te izbjeljuje smjesu. Osim toga produžuje rok trajanja kruha. Treba ga izbjegavati.
‘Sumpordioksid (SO2) i njegovi derivati metaboliziraju se do sulfata i izlučuju u urin bez vidljivih patoloških efekata. Međutim, zbog ozbiljnih reakcija koje na SO2 i derivate pokazuju osjetljiviji astmatičari, njegova upotreba u hrani podvrgnuta je strogim mjerama informiranja potrošača. Bez obzira na to, ovi konzervansi imaju važnu ulogu u čuvanju poluproizvoda…U proizvodnji tijesta od pšeničnog brašna sumpor dioksid utječe na reverzibilno cijepanje disulfidnih veza u proteinima. U proizvodnji kolačića smanjuje vrijeme miješanja i elastičnost tijesta koje omogućuje njegovo razvlačenje, te smanjuje razlike kod upotrebe različitih šarži brašna,’ piše dr. Midhat Jašić u magazinu Tehnologija hrane.
Lecitin:
Dobiva se iz žutanjka i soje. Zdrav je i omogućuje duže trajanje kruha.
Đumbir:
I đumbir može biti prirodni konzervans u kruhu. Ubrzava dizanje tijesta, a sadrži i antibakterijska svojstva, pa plijesan ne raste tako lako.
Češnjak:
Volite li kruh sa češnjakom bit će vam drago da češnjak tu ima dvostruko djelovanje. Osim vama dragog okusa, sprečava rast plijesni.
Med:
Još jedan prirodni konzervans je med. Zbog visoke koncentracije šećera plijesan ne može rasti.
Cimet:
Ovaj začin osim svoje arome sprečava sazrijevanje plijesni pa kruh duže traje.
Askorbinska kiselina:
Prodaje se u prahu i sadrži visoke razine vitamina C. Pomaže kvascu prilikom dizanja tijesta, a naknadno produžuje svježinu kruha.
Izbjeljivanje brašna
Svježe samljeveno pšenično brašno je blijedo-žute boje, te daje ljepljivo tijesto koje se po kriteriju brze industrijske proizvodnje ne oblikuje niti peče dovoljno efikasno. Tijekom skladištenja brašno se prirodno polako izbjeljuje te mu se odležavanjem poboljšavaju svojstva pečenja. Da bi se takvi procesi ubrzali, brašnu se dodaju kemijska sredstva kao i aditivi koji poboljšavaju aktivnost kvasaca. Izbjeljivanje brašna prvenstveno uključuje oksidaciju karotenoidnih pigmenata. Često korišteno sredstvo za izbjeljivanje je i benzoil peroksid.
Osim gore spomenutih konzervansa u kruh se znaju dodati i neki drugi sastojci. Proizvođači ne odaju tajne lako, pa ukoliko imate smetnje povezane s konzumacijom kruha možda je dobro peći ga u vlastitoj peći. piše
