Advent u Zagrebu: Zagrebački street food u velikom finalu. U Zagrebu su ulice prokuhale. Doslovce, ali i u prenesenom smilsu. S pročelja kućica smješkaju se cure dok iz kotlovine u pari vade kobasice. Iza njih majstori još sređuju instalacije za struju, tesari pile police. Neki od štandova nisu još otvoreni, sređuju se priključci i sva druga složena logistika.
Središte Zagreba za advent potpuno izmijeni svoje lice. Božićni se sajam svake godine širi, ove više nego ijedne prije. Konkurencija je iznimna, svi se okušavaju na ulici: ugostitelji početnici i oni priučeni, kao i najveće kuharske zvijezde. Sa Zagrepčanima nadmeću se Slavonci, Zagorci, Ličani, Istrijani i Dalmatinci.
Goste mame najjednostavnijim oblizekima kakva je kruh i mast, kao i flambiranim morskim plodovima. Neki su propali tek što su započeli, drugi već sad veselo trljaju ruke brojeći noću dnevni utržak. Vegetarijanski roštilj Šumskog kuhara na početku Kurelčeve iselio se iz kućice već u utorak, iako su mu kvaziburgeri s maštovitim preljevima bili vrlo ukusni. Vegetarijanska i veganska ulič- na hrana tek se stidljivo pomalja. Njezini se poklonici moraju dosta pomučiti da pronađu ukusne zalogaje poput ličkih pola sa svježom basom u Ličkoj kući
Ali onaj tko zanovijeta kako je sve isto samo se to isto umnožilo, namćor je koji se nije pod jednostavnim brendom Dobro i spadaju u sam vrh hrvatske suhomesnate ponude, pa i šire. Već se na tom mikrokozmu kobasica jasno uočava poduzetnička podjela. Među njima znatan je broj padobranaca koje je privukao miris novca pa su se ukrcali na adventski vlak bez promišljanja. Zgrabi kućicu, strpaj u nju što i susjed i mjerkaj utržak. Mnogima će od njih na Tri kralja ostati samo gorak okus nepodmirenih dugovanja. Ulično je ugostiteljstvo mnogo zahtjevniji posao nego što se neupućenom čini. Znalci se za goste bore nadmetanjem u kakvoći ili inovacijama i dosjetkama. Profesionalci se mjesecima pripremaju.
Sastaju se u Cheese baru, iskušavaju sastojke, smišljaju privlačne priloge, brzu i spretnu podvorbu. Nasjeckani buncek u sendviču takva je dosjetka Dade Tašnera. Nastala je na tim neformalnim skupovima na terasi. Buncek u sendviču tržište je već usvojilo.
Od ideje do izvedbe treba odabrati optimalan buncek kakav dimi Mario Jakuš, potom ga kuhati dovoljno dugo: pokazalo se najbolje u crnom vinu. Domišljatost pa čak i ugostiteljski vic bitan su začin adventskih sajmišta. Zagorsku hižu na Zrinjevcu potaknuo je isti zafrkantski duh koji je utemeljio Zagorsku mornaricu. Zato je u ponudi i zagorski sushi, odabir suhomesnate ponude na tanjuriću.
Nepretencioznost može biti vrlo simpatična. U zagorskoj se brvnari ogleda, primjrice, u jeftinom gemištaškom paketu zvanom litra i voda uz koju se kockice kruha s masti zacrvenjene paprikom dobivaju badava. Ako se gulaš ponudi u izdubljenom kruščiću, a ne u plastičnoj posudici, već je to priča koja se pronosi sajmom.
Ovogodišnja je šarolika adventska ponuda u Zagrebu zaokružena i seže sve do drugog pola dobrodošle pretencioznosti. Marin Medak i Andrej Barbieri producenti su kućice u Tomićevoj. U ranim večernjim satima na njoj majstorsku kuharsku radionicu drže dalmatinske kuharske zvijezde Braco Sanjin, Hrvoje Zirojević i Ivan Pažanin.
Maneštra s dimljenim plodovima mora vruća je divota u šalici već spremljena u teći dok se svježi plodovi mora u tavi flambiraju pred gostom. Visoka se kuhinja zaista spušta na ulicu, ovaj put pod zagrebačkom uspinjačom. Razigrana šašava inovativnost pršti među slasticama. Kebab se uvijek lagano peče, osim ako se sastoji od čokoladnih slojeva.
Tada se vrti uz hladnjak, reže i umata u slatku pala- činku aromatiziranu vanilijom. Zove se choco kebab, u ponudi je u Gajevoj. Dimnjakom se bave dimnjačari osim ako se pravi od dizanog tijesta, tada ga spravljaju slastičari i u Bogovićevoj i zove se chimney cake.
Sva je ta adventska uzavrela scena pravo gradsko čudo. Prije petnaest godina obitelj Katić je uz bana Jelačića otvorila prvu kućicu koju je ispilio i složio majstor Slavko Kurija. Ta je samotna, ali ipak vesela kućica bila početak i kraj uličnog bo- žićnog sajma u Zagrebu 2001. Središtem grada širila se urbana pustinja s kućicom u oazi pod paskom bana. Od mesara Medvena naručene su tri vrste kobasa i gotovo.
Danas je ta kućica dio ugostiteljske povijesti grada. Njezini utemeljitelji, adventski veterani, opstali su do danas. Održali su ih uzdasi Purgera kojima su iluminirane kućice od prve prirasle srcu: ne moramo više u Graz i Beč da se veselimo adventu na ulici.
Adventski sajam u Zagrebu danas je na važnoj prekretnici. Propituje granice rasta. Sljedeće će godine pravila igre biti puno jasnija. U konačnici će ih neumitno odrediti ulična demokracija ponude i potražnje. piše:
