Koristi se kao prehrambeni aditiv u dječjoj hrani, čokoladi, pekarskim proizvodima, sirevima, začinima i sladoledu… Povezuje vodu i masti u proizvodu i daje karakterističnu teksturu.
Sojin lecitin je sastojak kojeg ćemo vidjeti u gotovo svim kupovnim namirnicama. No malo nas zapravo zna što on je. Ne znamo ni je li štetan i za koga je štetan.
Razgovarali smo s nutricionisticom Letom Pilić, koja nam je objasnila:
Sojin lecitin je E322, odnosno biljni emulgator koji se koristi u proizvodnji gotove hrane. Uglavnom se koristi kao prehrambeni aditiv u dječjoj hrani, čokoladi, pekarskim proizvodima, sirevima, začinima i sladoledu…
– Sojin lecitin je prirodni emulgator koji se dobiva iz zrna soje. Po kemijskoj formuli je fosfolipid i u prehrambenoj industriji se koristi kao emulgator što znači da povezuje vodu i masti u proizvodu i daje karakterističnu teksturu i konzistenciju. Zbog tih svojstava sadrži ga mnoštvo prehrambenih proizvoda. Iako je soja poznati alergen, lecitin ne bi trebao izazivati alergije. U principu se ne smatra štetnim za zdravlje – objasnila je nutricionistica Leta Pilić.
Inače, lecitin se nalazi posvuda, i u biljkama i u životinjama. Na primjer, u jajetu (žumanjku), goveđoj jetri, orašastim plodovima, sjemenkama, kikirikiju, soji, narančama, cvjetači, u hladno prešanom biljnom ulju itd.
Nepoznata druga strana
Ono što zabrinjava stručnjake je činjenica da je sojin lecitin izvučen iz sojinog ulja, koje je uglavnom genetski modificirana. Za sada se ne zna na koje to sve načine može utjecati na cjelokupni životni ciklus, ali EU je naznačila da aditivi koji su izvučeni iz GMO namirnica, moraju tako i biti označeni. Budući da je originalnom izvoru sojinog lecitina gotovo nemoguće ući u trag, EU je definirala da proizvođači lecitina (ne sojinog) moraju imati oznaku IP, što označava “Identity Preservation” odnosno da potječe s plantaža s održivim upravljanjem.
Ostali E brojevi i njihova uloga u prehrambenim proizvodima:
*podaci su preuzeti s portala e-brojevi.udd.hr.
Konzervansi sprječavaju ili usporuju razmnožavanje mikroorganizama. Najčešći su i sorbinska kiselina i njezine soli (E200, E202, E203), benzojeva kiselina i njezine soli (E210 – E213), sumporov dioksid i spojevi sumpora (E220 – E228), nitriti i nitrati (E249 – E251).
Antioksidansi produljuju trajnost hrane. Najčešći su tokoferoli (vitamin E, E306 – E309), askorbinska kiselina (vitamin C, E300 – E304), te galati (E310 – E312), BHA (E320) i BHT (E321).
Emulgatori omogućuju proizvodnju ravnomjernih i stabilnih mješavina od tvari koje se po svojoj prirodi ne mogu miješati (npr. voda i ulje). U emulgatore se ubrajaju lecitini (E322), monogliceridi i digliceridi masnih kiselina (E471).
Emulgatorske soli čine posebnu grupu emulgatora. One u proizvodima koji sadržavaju masti, vodu i proteine raspršuju proteine, ujednačavajući raspodjelu vode i masti oko njih. Tako npr. u procesu proizvodnje topljenog sira sprječavaju odvajanje mliječne masti od sirutke. U emulgatorske soli ubrajaju se fosfati (E339 – E341, E343, E450 – E452) i soli limunske kiseline (E331 – E333).
Zgušnjivači se upotrebljavaju kako bi se postigla određena gustoća namirnice (npr. u juhama, umacima, sladoledima, kremama). Zgušnjivači mogu biti i sredstva za želiranje ili modificirani škrobovi (E1404 – 1450). Često se upotrebljava brašno sjemenki rogača (E410), guar guma (E412), ksantan guma (E415).
Tvari za želiranje Najpoznatije sredstvo za želiranje jest pektin (E440).
Regulatori kiselosti daju hrani ugodni kiselkasti okus, ali služe i kao sredstva za konzerviranje. Najčešće se upotrebljavaju limunska kiselina (E330), vinska kiselina (E334) te njihove soli.
Kiseline mijenjaju kiselost hrane, utječu na njezin okus i produžuju trajnost hrane. Najčešće se upotrebljavaju limunska kiselina (E330), mliječna kiselina (E270), vinska kiselina (E334) i octena kiselina (E260).
Tvari za sprječavanje zgrudnjavanja dodaju se praškastim ili zrnatim proizvodima da bi se spriječilo nastajanje većih nakupina ili gruda. U tvari protiv zgrudnjavanja ubrajamo voskove (E901 – E904), magnezijeve soli masnih kiselina (E470b), kalcijev fosfat (E341) i silikate (E551 – E559).
Pojačivači okusa ističu arome u hrani. Najpoznatiji su glutamati (E621 – E625).
Tvari za zaslađivanje obuhvaćaju zamjene za šećer i umjetna sladila. Umjetna sladila mogu biti i po nekoliko stotina puta slađa od šećera, ali nemaju gotovo nikakvu kaloričnu vrijednost. Tu spadaju npr. acesulfam-K (E950), aspartam (E951), ciklaminska kiselina (E952), saharin (E954), taumatin (E957) i neohesperidin DC (E959). Zamjene za šećer su npr. sorbitol (E420), manitol (E421), izomalt (E953), neotame (E961), maltitol (E965), laktitol (E966) i ksilitol (E967).
Tvari za poliranje služe za dobivanje glatke i sjajne površine, te za zaštitu hrane od isušivanja i kvarenja. To su razni voskovi i smole (E901 – E904).
Tvari za zadržavanje vlage vezivanjem vode sprječavaju isušivanje proizvoda. Najčešće se upotrebljavaju sorbitol (E420) i glicerol (E422).
Tvari za tretiranje brašna dodaju se brašnu radi poboljšavanja tehnoloških svojstava. PPrimjerice, E170 je bojilo i tvar za sprječavanje zgrudnjavanja brašna, E300 je antioksidans i tvar za tretiranje brašna, E339 – E341, E450 – E452 su regulatori kiselosti i tvari za rahljenje brašna, E472a i E473 su emulgatori.
Učvršćivači poboljšavaju strukturu hrane. Kao učvršćivači služe npr. E325 – E327, E509, E511, E516, E520 – E523, E526, E578. Dodaju se proizvodima i prerađevinama od voća i povrća, bezalkoholnim napitcima itd.
Tvari za povećavanje volumena povećavaju volumen proizvoda, zadržavaju vlažnost, stabiliziraju, zgušnjavaju i oblikuju strukturu, ne povećavajući energijsku vrijednost. Kao povećivač volumena služe npr. celuloza (E460) i polidekstroza (E1200).
Tvari za održavanje pjene održavaju postojanost pjene. To su E570, E999, E1505. Upotrebljavaju se primjerice u proizvodnji bezalkoholnih napitaka i suhog bjelanca.
Potisni plinovi služe za istiskivanje hrane iz posuda pod tlakom. Najčešće se upotrebljavaju ugljikov dioksid (E290) i dušikov(I) oksid (E942). Najpoznatiji proizvod u kojem se upotrebljava potisni plin jest tučeno slatko vrhnje u sprej-dozi.
Plinovi za pakiranje argon (E938), helij (E939) i dušik (E941) dodaju se proizvodima prije, za vrijeme ili nakon pakiranja. Na taj se način iz proizvoda istiskuje zrak, a hrani poput voća, povrća, mesa, sira produžuje trajnost. piše
