Što, koliko dugo i što ne smrzavati Jednom zamrznutu sirovu ribu ili meso nemojte vraćati ‘na led’, upozorava nutricionica Nataša Šoštarić. Naiđete li na maslac na akciji, slobodno ga kupite i zamrznite.
Odmrznuto jelo koje se čuvalo na temperaturi do maksimalno četiri stupnja, odnosno u hladnjaku ispod dva sata, može se ponovno zamrznuti bez posljedica štetnih po zdravlje, objašnjava Nataša Šoštarić iz udruge nutricionista Definicija hrane. Nutricionistica dodaje kako tekstura i boja takvih jela mogu biti lošiji nakon ponovnog odmrzavanja.
– Ako ste jelo ‘s leda’ termički obradili kako bi se ukolnili svi mikroorganizmi, možete ga sigurno ponovno zamrznuti odmah nakon što se ohladi (unutar dva sata nakon što ste skuhali obrok). Svaku hranu koju ste nakon kuhanja unutar dva sata spremili u hladnjak možete sigurno zamrznuti direktno iz hladnjaka u roku od tri do četiri dana – kaže dipl. ing. preh. teh., nutricionistica Nataša Šoštarić.
No jednom odmrznuta, sirova riba i meso moraju se odmah potrošiti. Dodaje i kako priloge iz juha i variva nije potrebno izvaditi prije zamrzavanja, no ako ste varivo zagustili, primjerice, brašnom, može doći do odvajanja faza, a to narušava izgled variva.
– Varivo odmrznite tako da ga preko noći ostavite u hladnjaku te ga dobro prokuhajte prije posluživanja kako biste otklonili mogućnost od razvijanja štetnih mikroorganizama – savjetuje nutricionistica.
Nakon što se zamrznu, sve namirnice se preporučuje čuvati na -17°C ili niže kako bi se spriječio gubitak vlage i sačuvala kvaliteta hrane. Mogu se zamrzavati riba, meso, mekušci, tijesto, kruh, knedle, gotovo sve povrće, voće, kuhana i pečena hrana, pizza, mlijeko, sokovi, umaci i temeljci. Dio pravilnog pakiranja je i pravilan izbor posuda.
Najčešće se savjetuje izbjegavanje zamrzavanja u staklenim posudama koje se mogu razbiti, plastičnim posudama u kojima je nekad bio sladoled, sir ili jogurt, vrećice iz trgovina ili papira za pečenje jer nisu dovoljno guste teksture i ne mogu se hermetički zatvoriti. Radije birajte plastične posude za zamrzavanje, plastične vrećice za zamrzavanje i one sa zatvaračem te vakuumirana pakiranja.
Ribu se preporučuje dvaput zamatati. Svježu ribu stavite u vrećicu za zamrzavanje i istisnite zrak iz nje. Dobro je zatvorite i ponovite postupak. Tek je tad zamrznite. Meso je najbolje zamrznuti odmah nakon povratka iz trgovine ili mesnice. Svježe meso očistite, maknite masne dijelove, narežite na komade ili podijelite na dijelove te stavite u vrećice za zamrzavanje, pa ih pritisnite da izađe zrak i da se dovoljno spljošte da ih možete slagati jednu na drugu.
Rok trajanja ovisi od vrste mesa. Janjetina, perad i junetina mogu biti do devet mjeseci u zamrzivaču, dok svinjetina i teletina mogu biti do 12 mjeseci. No pripazite jer se mljeveno meso u zamrzivaču smije držati do četiri mjeseca. Cijelo pile na ledu može biti godinu dana, a bataci ili zabatci devet mjeseci. Ako nemate manje vrećice sa zatvaračem za mljeveno meso, stavite ga u veću vrećicu i pritisnite olovkom tako da smjesu podijelite na četiri dijela.
Nakon što se smrzne, moći ćete izvaditi dio po dio, a ne odmah sve. Jela od krumpira, špinata i blitve ne bi se trebala smrzavati jer, osim što prilikom podgrijavanja stvaraju toksine, krumpir će biti mljackav i neukusan. Špinat možete zamrznuti, ali ga prije toga blanširajte.
Isto se preporučuje za sve povrće. Uronite ih u kipuću vodu, pa odmah ohladite, najbolje pod mlazom vode ili u loncu s ledenom vodom. Ocijedite ga, osušite i zamrznite. Peciva i kruh, kolači od dizanog i prhkog tijesta, ali i savijače, štrukle i knedle mogu se zamrznuti sirovi i pečeni. Izbjegavajte zamrzavati zelene salate, krastavce, tikvice, rotkvice, paprike, kupus i ostalo povrće koje ima previše tekućine jer se neće dobro odmrznuti ili će rubovi posmeđiti, opustiti se i neće izgledati jestivo.
Mlijeko i jogurt mogu se zamrznuti, ali ga pustite da se odmrzne u hladnjaku. Iako ste to napravili, mlijeko se može početi grudati, a vrhnje i jogurt razdvajati. Ako ih mislite koristiti prilikom kuhanja, to vam možda neće smetati, ali ako ih želite piti, bolje ih je ne zamrzavati.
Sirevi se mogu zamrznuti, no pripazite. Tvrdi sirevi se mogu mrviti nakon što se odmrznu, a krem sirevi grudati. Zato ih je najbolje naribati prije zamrzavanja, a krem sireve ne zamrzavati.
Žumanjke prethodno posolite ili pošećerite Jaja nikad ne zamrzavajte u ljusci jer se tekućina širi prilikom zaleđivanja pa će ljuska puknuti. Zbog svoje želatinaste strukture, bjelanjak se može normalno zamrznuti, no sa žumanjcima treba opreznije. Umutite ih i posolite ili pošećerite, ovisno o tome za što ćete ih koristiti kasnije te ih spremite u posudu ili vrećice za led.
Najsigurnije je u hladnjaku Ne odmrzavajte na sobnoj temperaturi ili u toploj vodi jer riskirate naglo širenje bakterija. Najbolje je odmrzavati hranu u hladnjaku ili mikrovalnoj pećnici, posebno ako je planirate odmah kuhati.
Mekano, pa čak i gnjecavo Što se brže zamrzne, to je bolje. Hrana koja se sporije zamrzava stvara veće ledene kristale koji mogu oštetiti strukturu namirnice i uzrokovati više vode kod otapanja.
Dobar raspored hrane u škrinji Sve namirnice treba zamrzavati dobro ohlađene. Ako ih zamrzavate u škrinji, najbolje je složiti ih tako da ih u jednom sloju stavite na rešetkaste košare škrinje, što će omogućiti slobodno strujanje zraka.
A što ako nema struje… Ako nestane struje, hrana će u punom zamrzivaču obično ostati sigurna dva dana. U polupraznom zamrzivaču ili u ladici hrana će biti dobra za uporabu do 24 sata.
Ne možete li popiti cijelu bocu vina i znate da ga nećete koristiti za jelo, zamrznite ga. Pretočite ga u posude za led i, kad se zamrzne, premjestite u vrećice. Odlično će vam doći kad zatrebate malo vina za kuhanje – u umacima i gulašima. Naiđete li na povoljnu akciju, bez grižnje savjesti kupite potrebnu zalihu maslaca i zamrznite ga. Tako ćete ga uvijek imati pri ruci, a nećete se morati brinuti zbog isteklog roka. Kako se orašasti plodovi ne bi pokvarlili ili užegnuli,
zamrznite ih u plastičnim vrećicama. Ako vam je pasta u tubi trebala samo za jedno jelo i znate da je nećete uskoro koristiti – zamrznite je. Premjestite je u posudice za led, a kad se smrzne – u vrećice. Bacate li puno kruha – sačuvajte ga na ledu. Okus će mu biti i dalje odličan, a vi ćete prestati bacati i novac i namirnice.
Peciva, kolači od dizanog, prhkog ili lisnatog tijesta te jela poput savijača, okruglica i štrukli mogu se zamrznuti i sirovi i pečeni. Tijesto za pizzu razvaljajte u mini pizze i zaledite. Nije ga potrebno odmrzavati, nego samo dodati nadjev i ispeći. Torte, kremaste kolače od biskvitnog ili drugog tijesta nakon pečenja zamrznite čim se ohlade. Nakon pakiranja jela u vrećice za zamrzavanje obvezno istisnite zrak kako se hrana ne bi isušila ili izgubila okus i aromu – a naznačite i datum zamrzavanja.
Voće u šećeru za slastice
Zamrznuto povrće i voće ne trebate odleđivati nego ga možete neposredno pripremati. Zato ciljano zamrzavajte manje količine koje su potrebne za pripremu jednog obroka. Voće se zamrzava ovisno o tome kako ga planirate jesti. Ono koje ćete upotrebljavati u pripremi kolača (pita, savijača i slično) te deserata koji ne zahtijevaju termičku obradu možete zamrznuti bez dodataka.
Primjerice, višnje i trešnje mogu se zamrznuti u plastičnim kutijama sirove s košticama. Tako se zamrzavaju i maline, kupine te borovnice, s tim da borovnice prethodno ne treba oprati kako im ne bi otvrdnula kora. Voće za pripremu pita i savijača možete zamrznuti i u šećeru (primjerice, marelice, jagode, jabuke, kupine, breskve ili nektarine), a ono za pripremu deserata koji ne zahtijevaju termičku obradu možete zamrznuti i u obliku šećernog sirupa (među ostalim jabuke, šljive, grožđe, trešnje, citruse, breskve i nektarine).
Jabuke za šećerni sirup ogulite, operite i osušite. Srednje narežite na 12, a veće na 16 kriški. Pomiješajte 2,75 šalica šećera s četiri šalice mlake vode i zakuhajte u sirup. Kad se ohladi, dodajte 0,5 žličice askorbinske kiseline na litru sirupa, što sprečava i tamnjenje voća. Ulijte u plastičnu posudu, dodajte jabuke i lagano pritisnite. Dolijte sirupa da pokrije voće. Prekrijte papirom za pečenje, lagano pritisnite i obrišite višak sirupa s ruba posude. Razina sirupa mora biti oko 2,5 cm ispod poklopca. Poklopite i zamrznite. piše
